Receitas com Peixe Salgado

Publicado em quarta-feira, 24 de dezembro de 2025

 Ironicamente, algumas das melhores receitas com peixe salgado foram desenvolvidas na África Ocidental, nas Índias Ocidentais e no leste da América do Sul — bem longe dos bancos de bacalhau da Terra Nova e do Mar do Norte. Porquê? Durante o período colonial, o peixe salgado era enviado às toneladas para essas regiões a partir da Europa, da Terra Nova e da Nova Inglaterra. As populações locais criaram formas de cozinhar o peixe salgado e duro, muitas vezes com a ajuda de ingredientes nativos, e ganharam gosto por esses pratos. Ainda hoje, numa época de refrigeração mecânica, o peixe salgado continua bastante popular em muitas partes do mundo. Eu também gosto, e lembro-me de que o meu pai apreciava comer peixe salgado frito ao pequeno-almoço.



Antes de cozinhar, remove-se grande parte do sal deixando o peixe de molho durante a noite em várias mudanças de água fresca. A isto chama-se dessalgar. Ainda assim, quem não gostar do sabor salgado deve evitar as receitas de peixe frito e optar por aquelas que incluem outros ingredientes — especialmente batatas, que absorvem parte do sal. Em qualquer caso, as receitas que se seguem devem ter algo para todos. Ao servir, lembre-se de que o peixe salgado é firme, rico e bastante saciante, por isso não são necessárias porções grandes.

Peixe Salgado à Moda de Maurícia (Salt Fish Mauritius)

Uma das minhas receitas favoritas de peixe salgado vem de metade do mundo de distância. No Oceano Índico, a 500 milhas a leste de Madagáscar, fica a pequena ilha de Maurícia. Ao longo dos anos, o seu povo desenvolveu uma combinação soberba de sabores com peixe salgado e outros ingredientes.

Ingredientes

  • 1 libra de peixe salgado

  • 1/4 chávena de óleo de amendoim

  • 2 chávenas de tomates-cereja frescos, cortados ao meio

  • 1 cebola média, picada

  • 6 cebolinhas (com rama), picadas

  • 2 dentes de alho, picados

  • 1 colher de sopa de salsa fresca picada

  • 1 colher de chá de gengibre fresco finamente ralado

  • arroz cozido

Preparação
Lave o peixe salgado, retire a pele e desfie a carne, separando-a das espinhas em pedaços grandes. Coloque os pedaços de peixe num recipiente de vidro ou não metálico, cubra com água e deixe de molho durante a noite no frigorífico. Se lhe for conveniente, mude a água uma ou duas vezes.

Quando estiver pronto para cozinhar, escorra o peixe e seque-o com papel absorvente. Aqueça o óleo de amendoim numa frigideira grande e salteie os pedaços de peixe durante 5 a 6 minutos. Depois, junte à frigideira a cebola, o alho, a salsa, as cebolinhas picadas e os tomates-cereja cortados ao meio. Aqueça e mexa até a cebola amolecer. Adicione o gengibre e mexa. Tape e deixe cozinhar em lume brando durante 15 a 20 minutos. Sirva o peixe sobre arroz solto e bem fofo.

Este prato é bastante rico e serve 4 pessoas com apetite normal.

Peixe “Sucker” Salgado Frito à Moda de A. D. (A. D.’s Fried Salt Suckers)

Esta técnica funciona com a maioria dos peixes com muitas espinhas, mas os “suckers” (peixes da família Catostomidae) são os meus preferidos, apesar da má fama que receberam ao longo dos anos. Estes são salgados pelo método descrito na primeira parte deste capítulo. Antes de salgar, contudo, os “suckers” são fileteados. Cada filete é “golpeado” com uma faca afiada em diagonal, fazendo cortes a cerca de 1/2 polegada uns dos outros. Não corte o peixe até ao fim, mas corte através da camada de espinhas em Y. Com um pouco de prática, consegue sentir as espinhas enquanto corta.

Ingredientes

  • “suckers” salgados ou outro peixe com muitas espinhas

  • óleo de amendoim

  • farinha de milho branca (cornmeal), finamente moída em mó de pedra

  • leitelho (buttermilk)

  • pimenta

Preparação
Deixe o peixe salgado de molho em água fresca o dia todo ou durante a noite, mudando a água várias vezes. Escame o peixe e deixe-o de molho em leitelho durante 4 horas. Escorra o peixe, polvilhe cada pedaço ligeiramente com pimenta e sacuda-os num saco com a farinha de milho. Aqueça pelo menos 1/2 polegada de óleo de amendoim numa frigideira. (Ou prepare para fritura profunda, se preferir.) O óleo deve estar muito quente, mas sem fumegar. Frite o peixe por alguns minutos, até ficar bem dourado de ambos os lados. Escorra bem cada pedaço sobre sacos de papel castanho (de mercearia) ou outro papel absorvente. Coma enquanto está quente.

Peixe Salgado à Halifax (Salt Fish Halifax)

Aqui fica uma receita do Departamento de Pescas da Nova Escócia. A versão oficial pede bacalhau salgado, mas qualquer bom peixe salgado serve.

Ingredientes

  • 1 libra de bacalhau salgado

  • 2 chávenas de puré de batata

  • 1/4 chávena de cebola bem picada

  • 1/4 chávena de salsa fresca bem picada

  • 1/4 chávena de queijo cheddar ralado

  • 1 colher de chá de pimenta-preta

  • óleo para cozinhar

  • pão ralado seco

Preparação
Dessalgue o peixe deixando-o de molho durante a noite em água fria. Mude a água uma ou duas vezes, se lhe for conveniente. Cozinhe o peixe em lume brando (a ferver suavemente) com pouca água durante 10 a 15 minutos, até lascar facilmente quando testado com um garfo. Escorra e desfie a carne, retirando as espinhas. Misture as lascas de peixe, o puré de batata, a cebola picada, a salsa, o queijo e a pimenta. Forme bolinhos (patties). Passe cada bolinho por pão ralado. Aqueça cerca de 1/4 polegada de óleo numa frigideira e frite os bolinhos durante 2 a 3 minutos de cada lado, ou até ficarem dourados. Dá para 3 a 4 pessoas.

Variação: Para fazer bolinhas de peixe, junte um ovo à mistura e molde em pequenas bolas em vez de bolinhos. Frite por imersão em óleo bem quente. Escorra bem em papel absorvente antes de servir.

Peixe Salgado Escandinavo (Scandinavian Salt Fish)

Os escandinavos desenvolveram uma forma de preparar peixe salgado com natas azedas (sour cream), e vários outros povos — especialmente no Médio Oriente — cozinharam peixe salgado em natas ou leite. Aqui vai a minha versão:

Ingredientes

  • 1 libra de peixe salgado, sem espinhas e sem pele

  • 1 colher de sopa de manteiga

  • 1/4 de cebola picada

  • 1/4 chávena de natas azedas (sour cream)

  • 1 colher de sopa de salsa fresca picada

  • 1 colher de sopa de sumo de limão fresco

  • 1/8 colher de chá de pimenta-branca

Preparação
Deixe o peixe salgado de molho em água fresca durante a noite ou mais tempo, mudando a água várias vezes. Desfie ou pique o peixe e escorra muito bem. Derreta a manteiga numa frigideira e salteie o peixe desfiado durante 6 a 7 minutos em lume alto. Escorra em papel castanho. Numa taça de servir, misture o peixe, as natas azedas, a cebola, a salsa, o sumo de limão e a pimenta. Sirva frio com bolachas (crackers). Serve 3 a 4.

Solomon Gundy

Aqui fica uma receita antiga que pede arenque salgado. Outros peixes salgados também podem ser usados.

Ingredientes

  • 2 arenques salgados

  • 2 cebolas grandes, fatiadas

  • 2 (ou mais) chávenas de vinagre quente

  • 2 colheres de sopa de açúcar mascavado

  • 1/2 colher de chá de pimenta-preta

Preparação
Lave os arenques salgados. Se estiverem inteiros, filete e descarte a espinha central. Corte a carne em pedaços e deixe de molho durante a noite em água fresca, mudando a água uma ou duas vezes. Escorra e passe por água. Disponha camadas alternadas de peixe e cebola numa taça funda. Cubra com água, depois verta essa água para um medidor e anote a quantidade. Descarte a água e coloque numa caçarola a mesma quantidade de vinagre. Junte o açúcar mascavado e a pimenta-preta. Leve o vinagre a uma fervura leve e, em seguida, deite-o sobre o peixe. Tape o recipiente e deixe arrefecer no frigorífico durante várias horas. Sirva frio.

Pequeno-almoço com Peixe Salgado (Salt Fish Breakfast)

O meu pai gostava de comer peixe salgado ao pequeno-almoço, e eu também gosto — depois das 9, acompanhado de tomates frescos fatiados. Na zona rural da Flórida, é tradicional servir isto com grits (papa de milho).

Ingredientes

  • peixe salgado, desfiado

  • ovos de galinha

  • manteiga

  • pimenta-preta

  • cebolinhas finamente picadas

  • tomates bem maduros

  • torradas

Preparação
Deixe o peixe de molho em água durante a noite, mudando a água uma ou duas vezes. Quando estiver pronto para cozinhar, escorra o peixe, retire as espinhas, pique-o e misture-o com os ovos numa taça. Não há medidas exatas, mas eu gosto de usar cerca de 1/2 ovo e 1/2 peixe por volume. Junte um pouco de cebolinha, incluindo parte da rama. Derreta manteiga numa frigideira. Mexa os ovos com o peixe até ficarem prontos. Tempere com pimenta a gosto. Sirva quente com torradas e fatias de tomates caseiros.

Bacalhau Salgado com Pastinacas e Molho de Ovo (Salt Cod with Parsnips and Egg Sauce)

Em The Country Kitchen, um livro de cozinha britânico, a autora Jocasta Innes diz que este prato era um favorito na Idade Média, quando o bacalhau salgado fazia parte da vida diária. Ela afirma que as pastinacas doces equilibram o peixe salgado. Concordo. As quantidades desta receita dão uma boa dose, e pode querer reduzir tudo a metade.

O Bacalhau

Ingredientes

  • 2 libras de bacalhau salgado

  • 2 libras de pastinacas, descascadas e cortadas em tiras

  • 3/4 chávena de leite

  • 1/3 chávena de manteiga

  • pimenta a gosto

  • 1 colher de chá de coentros (sementes) moídos

Preparação
Dessalgue o peixe em várias mudanças de água fria. Depois coloque o peixe numa panela grande (ou caçarola pesada de fogão) e cubra com água fria. Leve a ferver e, em seguida, escorra e descarte essa água. Depois, cubra o peixe com uma mistura de leite e 3/4 chávena de água. Junte as pastinacas. Leve a ferver, reduza para lume brando, tape e cozinhe por 45 minutos. Retire cuidadosamente o peixe e coloque-o num forno baixo para secar. Coe as pastinacas, reservando o caldo. Esmague as pastinacas com um esmagador, juntando pimenta e coentros à medida que vai esmagando. Acrescente um pouco do caldo reservado até as pastinacas ficarem cremosas. Sirva o peixe e o puré de pastinaca separadamente, com o seguinte molho de ovo.

O Molho

Ingredientes

  • 3 gemas de ovo, bem batidas

  • 1/4 chávena de manteiga

  • 2 chávenas de caldo reservado do peixe

  • 1 colher de sopa de farinha

Preparação
Derreta a manteiga numa caçarola. Junte a farinha e depois as gemas. Vá adicionando lentamente o caldo do peixe. Mesmo antes de servir, retire a caçarola do lume e incorpore a mistura de gemas batidas. Mexa até o molho engrossar, depois desligue o lume e deixe o molho “assentar” por um pouco. Sirva o molho quente sobre o peixe.

Especialidades Internacionais de Peixe Salgado (International Salt-Fish Specialties)

Um número surpreendente de pratos de especialidade, do gravlax sueco ao Bombay duck indiano, são feitos com peixe salgado. Alguns destes — sobretudo entradas — são comidos sem serem cozinhados. À primeira vista isto pode causar rejeição, mas lembre-se de que o caviar também não é cozinhado. Eu aprecio muito a maioria destes pratos, mas quero fazer os meus próprios, começando com peixe muito fresco.

Gravlax

Na Islândia e na Suécia, o salmão do Atlântico é salgado e comido com um molho de mostarda e endro. Recomendo vivamente o método para coho (salmão prateado) ou qualquer salmão fresco que tenha apanhado você mesmo, ou que tenha a certeza de ser muito fresco. (Esta receita usa uma salga leve, que, na minha opinião, só deve ser usada com peixe muito fresco.) Alguns livros recomendam usar postas, mas filetes sem espinhas funcionam muito melhor. Note também que o nome desta iguaria por vezes aparece escrito como gravad lax.

Ingredientes

  • filetes sem espinhas de um salmão de 5 a 6 libras

  • 3 colheres de sopa de sal marinho grosso

  • 2 colheres de sopa de açúcar

  • 2 colheres de chá de pimenta-preta moída na hora

  • 2 colheres de chá de bagas de zimbro secas esmagadas

  • endro fresco

Preparação
Seque os filetes de salmão com papel absorvente e coloque-os, com a pele para baixo, sobre uma tábua não pintada com cerca de 6 polegadas de largura e comprimento suficiente para o peixe. (Corte 2 tábuas iguais e guarde 1 para colocar por cima.) Misture o sal, o açúcar, a pimenta e o zimbro; espalhe essa mistura uniformemente sobre os filetes, de uma ponta à outra. Coloque alguns ramos de endro sobre um dos filetes e depois coloque o outro por cima, com a pele para cima. (Ou seja, volte a “fechar” o salmão, como um sanduíche, com a mistura de sal e o endro no meio.)

Embrulhe os filetes sobrepostos primeiro com película aderente larga e depois com papel próprio para congelação. Tem de vedar bem o peixe, lembrando que o pacote será virado algumas vezes durante a cura.

Coloque uma tábua por cima do peixe e pressione um pouco, assentando as tábuas. Depois, coloque peso sobre a tábua de cima com várias latas de legumes (ou outro peso adequado, cerca de 5 libras). Leve tudo ao frigorífico por, no mínimo, 2 dias, virando as tábuas e o peixe a cada 12 horas. Não desembrulhe o peixe; a ideia é manter o líquido contido dentro da embalagem. O salmão deve ser consumido dentro de 4 dias.

Para servir o gravlax, retire-o do embrulho, escorra e seque com papel. Coloque-o com a pele para baixo e, com uma faca fina e bem afiada, corte fatias finas transversalmente — não mais de 1/8 de polegada de espessura. Corte até à pele e depois separe a fatia da pele. Isto torna-se fácil quando apanha o jeito. Manter o salmão frio ajuda a fatiar melhor. Sirva as fatias num prato com o molho de mostarda e endro e pão pumpernickel fresco.

Molho de Mostarda e Endro (para o Gravlax)

Ingredientes

  • 1/4 chávena de mostarda Dijon ou mostarda alemã preparada

  • 1 colher de sopa de açúcar

  • 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

  • 3 colheres de sopa de azeite

  • sal a gosto

  • 1/2 colher de chá de pimenta-branca moída

  • 1/4 chávena de endro fresco picado

Preparação
Misture muito bem a mostarda, o açúcar e a pimenta numa taça, usando um batedor de varas. Continue a bater enquanto adiciona um pouco de azeite em fio. Pare. Junte 1 colher de chá de vinagre e volte a bater. Bata, adicione mais azeite, bata, e assim por diante até usar todo o azeite e o vinagre. Tempere com sal a gosto. Por fim, envolva o endro. Transfira o molho para uma taça de servir e guarde no frigorífico até ao momento de comer. O molho aguenta alguns dias, mas deve ser “solto” novamente com um batedor antes de servir.