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TEMPO DE PREPARAÇÃO: 10 minutos
TEMPO DE FERMENTAÇÃO: 3–7 dias
RENDIMENTO: 1 frasco de 1 pinta (cerca de 470 ml)
Nunca mais vai precisar de comprar outra garrafa de molho picante quando tiver isto em casa. Dependendo do tipo de malagueta que usar, este molho fermentado pode ser intensamente picante ou apenas ligeiramente picante. O molho fica ácido (tangy) por causa da fermentação, mas nesta receita sente-se o sabor completo das malaguetas, além do seu ardor.
Pode triturar as malaguetas e a salmoura para obter um molho mais líquido, ou optar por uma textura mais semelhante a um “relishe”, deixando as malaguetas ligeiramente em pedaços.
Ingredientes
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1 pinta de malaguetas picantes pequenas, inteiras (cerca de 470 ml em volume)
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1 pinta de água filtrada ou sem cloro
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1 colher de chá de sal kosher ou sal marinho de grão médio
Instruções
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Lave as malaguetas. Corte as extremidades do caule. Para um molho muito picante, deixe as sementes; para algo um pouco mais suave, corte as malaguetas ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes e a parte branca (a “placenta”/membrana interna). Pique finamente as malaguetas, ou pulse brevemente num processador de alimentos.
É boa ideia usar luvas de borracha ou plástico ao trabalhar com malaguetas. Eu nunca uso; depois, acabo muitas vezes a semicerrar os olhos no passo seguinte porque, sem querer, esfrego os olhos após picar as malaguetas. Não diga que não o avisei. -
Dissolva o sal na água (lembre-se: use água sem cloro).
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Coloque as malaguetas picadas num frasco (ou vários) limpo. Tal como em todas as receitas de lacto-fermentação deste capítulo, não é necessário esterilizar os frascos, mas devem estar impecavelmente limpos. Deixe cerca de 1,5 cm de espaço livre no topo. Coloque o frasco sobre um prato pequeno para apanhar qualquer líquido que transborde durante a fermentação.
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Verta a salmoura sobre as malaguetas. Pressione ligeiramente as malaguetas com as costas de uma colher para libertar bolhas de ar. Certifique-se de que a salmoura sobe até junto à borda do frasco. Tape o frasco sem apertar (não feche hermeticamente; quer que os gases produzidos pela fermentação consigam sair).
Em alternativa, se quiser um molho mais suave e líquido, triture as malaguetas juntamente com a salmoura num liquidificador ou processador antes de verter para o frasco. Tal como na versão mais grossa, coloque o frasco num prato para apanhar transbordos e tape sem apertar. -
Deixe as malaguetas na salmoura à temperatura ambiente durante pelo menos 3 dias e até 1 semana. Pelo menos uma vez por dia, retire a tampa e verifique sinais de fermentação. Pressione ligeiramente com as costas de uma colher. Deve ver alguma espuma ou bolhas a formar-se à superfície do líquido. O fermentado vai desenvolver o cheiro ligeiramente ácido típico da lacto-fermentação, mas, por serem malaguetas, o aroma terá também um “toque” picante.
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Deixe as malaguetas fermentarem ativamente à temperatura ambiente durante pelo menos alguns dias antes de as passar para o frigorífico ou para uma adega fresca. Já não vai precisar do prato por baixo quando estiver em armazenamento frio. O sabor do molho continuará a desenvolver-se com o tempo e, refrigerado, conserva-se pelo menos 1 ano.